Schokolade - Was Sie schon immer darüber wissen wollten
Haben Sie sich schon mal gefragt, wie Schokolade entsteht ? Schier unendliche Geschichten ranken sich um das braune Gold, dem Kakao. Ob als Götterspeise, Arznei und Seelentröster oder auch als Zahlungsmittel, Kakao und Schokolade können auf eine lange Tradition zurück blicken. Lassen Sie uns auf eine Reise der Spurensuche begeben.
Wo kommt der Kakao her, wie wird er angebaut und wie sieht er denn eigentlich aus?
Kakao - Anbau und Sorten
Kakao wächst an einem etwa 8 bis 15 Meter hohem Baum, dem Kakaobaum. Dieser ist eine sehr empfindliche Pflanze, die wie der Wein von Bodenbeschaffenheit und Klimabedingungen abhängig ist. Direkte Sonne und viel Wind mag er nicht. Deshalb sind Kakao-Bäume meist in Plantagen zusammen mit anderen, größeren Pflanzen, die dem Kakaobaum oft überragen. Damit spenden sie den Kakaobäumen Schatten und schützen sie vor tropischen Stürmen. Die besten Bedingungen findet der Kakao rund um den Äquator. Deshalb liegen die Anbaugebiete auch in wenigen Ländern wie der Elfenbeinküste, Madagaskar, Mexiko, Java oder Venezuela.
Anders als beim Wein wird beim Kakao nur wenige Sorten unterschieden. Den größten Anteil am Weltmarkt hat die Sorte Forastero (Fremdling). Diese Kakaobäume bringen sehr hohe Erträge und sind wenig anfällig für Krankheiten. Deshalb werden sie häufig als Massenkakao verarbeitet. Der Geschmack und die Aromen fallen allerdings nicht so vielschichtig und subtil aus wie bei Edelkakao.
Die begehrteste und edelste Sorte unter dem Kakao ist Criollo (die Edele). Diese Sorte macht weniger als 1 Prozent der Welternte aus und besticht mit milden und vielschichtigen Aromen. Aus Kreuzungen entstanden einige außergewöhnliche Varianten wie Ocumare, Porcelana und Rio Caribe. Ihre Vollendung finden diese dann in den besten Plantagen- Schokoladen mit geschützter Herkunftsbezeichnung.
Eine weitere Kakao-Sorte ist Trinitario, eine auf der Insel Trinidad entstandene Kreuzung zwischen Criollo und Forastero. Trinitario ist sehr robust und aromatisch und verbreitete sich schnell in den Anbaugebieten der Welt. Heute macht diese Sorte ca. 20 Prozent der Kakao-Welternte aus.
Nicht zu vergessen: die Sorte Nacional aus Equador, auch Hochlandkakao genannt und mittlerweile als eigenständige Sorte anerkannt. Nacional hat violette Bohnen und nach der Verarbeitung überrascht Sie mit blumigen Aromen. Eine Besonderheit für jeden Schokoladenliebhaber.
Wie entsteht aus Kakao Schokolade?
Die Kakao-Veredelung und Herstellung von Schokolade ist ein faszinierender aber auch aufwendiger Prozess. Die reifen Kakaofrüchte werden von den Bauern auf den Kakaoplantagen von Hand abgeerntet und aufgebrochen. Die Kakaobohnen, die jetzt noch von weißem Fruchtfleisch umgeben sind, werden heraus geholt und in Ihrem feuchten Zustand in Gährbehälter eingefüllt. Nun beginnt die Fermentation, die bis zu einer Woche in Anspruch nehmen kann.
Fermentierung von Kakao und die ersten Aromavorstufen
Durch die Fermentierung in den Gärbehältern entstehen die ersten Aromavorstufen, die später den Geschmack der Schokolade entscheidend beeinflussen. Im Anschluß werden die Bohnen getrocknet. Dabei verlieren die Kakaobohnen einen großen Teil Ihrer Feuchtigkeit unter der tropischen Sonne und färben sich braun. In Säcke verpackt, werden sie nun in alle Welt versendet.
Kakaobohnen werden in Öfen geröstet
Bei den Produzenten von Schokolade werden die Kakaobohnen in Öfen geröstet. Dieser Prozess ist vergleichbar mit dem Rösten von Kaffeebohnen. Der Chocolatier geht hier mit großer Sorgfalt vor, denn Dauer und Stärke der Kakao-Röstung sind entscheidend für den Geschmack der Schokolade. Nach dem Abkühlen wird die dünne äußere Schale der Bohne entfernt.
Die Kakaobohnen werden jetzt zerkleinert und feingewalzt. Dies geschieht in einem Melangeur, der mit großen Walzrädern bestückt ist. Einige der besten Schokoladen-Manufakturen bearbeiten die Schokolade bis zu einer Teilchengröße von 16 Mikrometer. Das Ergebnis ist eine Schokoladenmasse, die auf der Zunge eines jeden Feinschmeckers zergeht.
Je nach Endprodukt werden nun Zucker, Kakaobutter und Gewürze beigemischt. Die Zeit ist gekommen die Schokoladenmasse zu conchieren. Große Walzen oder Stahlkugeln rotieren und nehmen die Schokoladenmasse in Ihre Mangel, nur um die Schokolade noch cremiger und feinkörniger werden zu lassen. Diese Conche wurde übrigens erst im 19 Jahrhundert erfunden und zwar von Rudolphe Lindt aus der Schweiz. Ein Meilenstein in der modernen Herstellung von Schokolade, denn vor dieser Zeit gab es keine zart- schmelzenden Schokoladen.
Um einen seidigen Glanz der Schokolade zu bekommen wir nun temperiert. Die flüssige Schokolade wir in einer genau zu beachtenden Temperaturkurve behandelt. So kann die Kakaobutter optimal auskristallisieren. Jetzt können Tafeln gegossen, Überzüge gemacht oder Hohlfiguren gegossen werden. Dem Genuss steht nun nichts mehr im Wege.
Schokolade und Gesundheit
Hochwertige Schokolade ist schon seit alters her wegen ihrer wohltuenden Wirkung des Kakao ein sehr begehrtes Gut. In früheren Jahrhunderten wurde sie von Apothekern und Ärzten verabreicht, welche meist nur den reichen und wohlhabenden Menschen vorbehalten blieb
Das hat sich natürlich in den letzten Jahrzenten grundlegend geändert. Vor allem in der westlichen Welt. Die Schokolade gehört nun zu den Grundnahrungsmitteln und ist fast überall in den verschiedensten Qualitäten zu haben.
Kakao besitzt gesundheitlich hochwertige Inhaltstoffe
Wissenschaftliche Untersuchungen haben belegt, dass Kakaobohnen und damit auch hochwertige Schokoladen sehr wertvolle Inhaltsstoffe besitzen.
Zu 50 % besteht die Kakaobohne aus Kakaobutter, die wiederum sehr reich an ungesättigten Fettsäuren ist. Daneben gibt es noch weitere sehr wichtige Inhaltsstoffe, wie Eiweiße, Kohlenhydrate, Koffein und eine Vorstufe des Glückshormons Serotonin. Nicht zu vergessen, das sich in der Kakaobohne auch Magnesium, Kalzium, Phosphor, Eisen sowie die Vitamine B1, B2, A und E befinden.
Warum macht Schokolade uns alle so glücklich?
Die Botenstoffe, Serotonin und Anandamid werden normalerweise im menschlichen Gehirn als Glücklichmacher produziert und können uns in Hochstimmung versetzten. Sie lassen selbst einen kalten, nassen Tag und schlechte Laune im nu verfliegen. So ist es nicht verwunderlich, das edle Schokoladen, der Gesundheit und dem Gemütszustand von uns Menschen sehr positiv beeinflussen können. Selbst Extremsportler greifen bei Ihren Unternehmungen wegen der vielen positiven Eigenschaften auf gute Schokoladen zurück.
Und hat nicht fast jeder von uns eine kleine Notration des braunen Goldes in der Schreibtischschublade des Büros oder in einem geheimen Küchenfach Zuhause versteckt? Wir sind doch alle kleine Schokoladen-Genießer :-)
Wie passt Wein zu Schokolade?
Vielleicht fragen Sie sich, Wein und Schokolade, passt das denn? Und wenn JA, welcher Wein passt zu welcher Schokolade?
Diese Fragen sind gar nicht so einfach zu beantworten. Aber es gibt ein paar einfache Regeln, die, wenn man sie beachtet, den Gaumen eines jeden Feinschmeckers verwöhnen wird.
Weiße Schokolade zu weißem Wein
So genießt man am besten zu weißer Schokolade, auch einen weißen Wein mit Restsüße. Am besten eine Riesling Spätlese oder Auslese. Dieser Wein kann aufgrund seiner kräftigen Aromen sehr gut mit der Süße der Schokolade mithalten. Da kann es ruhig auch zu leichten geschmacklichen Überlagerungen kommen. Aufregend ist es, wenn Vanille oder Fruchtaromen sich im Wein und der Schokolade wiederfinden lassen.
Dunkle Schokolade mit viel Kakao zu rotem Wein
Nach was schmeckte das doch gleich? Papaya, Ananas, Holunderblüten?
Edle Schokolade mit hohem Kakaoanteil braucht da schon ganz andere Mitspieler im Verkostungsreigen. Ich denke da an einen dichten, beerigen, röstaromatischen Rotwein, einen Carménère aus Chile, einen Cabernet Sauvignon aus Australien oder einen Nero d`Avola von der sonnenverwöhnten Insel Sizilien.